PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU FISIKOKIMIA BUAH LEMON LOKAL (Citrus x limon) PADA KONDISI PENYIMPANAN DINGIN

Abstract

Tanaman lemon juga dikenal sebagai jeruk sitrun atau jeruk limun, tersedia di seluruh Indonesia dan salah satu sentra produksinya terdapat di Provinsi Sumatera Utara. Permintaan pasar untuk jeruk lemon cukup tinggi dan budidaya-nya sangat menguntungkan karena dapat dipanen setiap minggu. Desa Sekoci di Sumatera Utara memiliki rata-rata produksi lemon sebesar 14.796 kg per tahun yang mampu memenuhi permintaan konsumen. Lemon lokal lebih disukai oleh konsumen karena harganya lebih murah, memiliki rasa, ukuran, aroma yang lebih baik, dan mudah didapat. Selain memiliki karakteristik rasa asam dan aroma khas yang segar, buah lemon kaya akan vitamin C, antioksidan, serat, dan zat gizi mikro lainnya yang berkhasiat bagi kesehatan manusia sehingga digunakan banyak dalam makanan dan minuman. Terdapat 3 tingkat kematangan buah lemon berdasarkan warna buah lemon pada tahap waktu panen terbagi menjadi: hijau, hijau-kuning, dan kuning. Setelah dipanen, buah akan melewati proses distribusi yakni penyimpanan yang dapat mempengaruhi umur simpannya. Penanganan panen dan pascapanen buah lemon lokal di Kota Medan masih kurang diperhatikan. Meskipun produksi lokal dapat memenuhi permintaan pasar, buah lemon tetap diimpor karena kualitasnya yang kurang tahan lama. Untuk mempertahankan kualitas buah lemon lokal sehingga sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik, maka peneliti menerapkan pemilihan mengenai tingkat kematangan dan lama penyimpanan buah lemon lokal dengan tujuan menjaga kesegaran dan kualitas fisikokimia buah. Umur simpan lemon dapat ditingkatkan dengan mengendalikan laju transpirasi dan respirasi serta menyimpannya pada suhu rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan dan lama penyimpanan tehadap karakteristik fisikokimia buah lemon lokal pada kondisi penyimpanan dingin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu tingkat kematangan yang terdiri dari 3 taraf (hijau, hijau-kuning, kuning) dan lama penyimpanan yang terdiri dari 7 taraf (0 hari, 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari, 10 hari, 12 hari). Parameter yang diamati adalah susut bobot, susut ukuran (membujur dan melintang), kekerasan, total padatan terlarut (TPT), total asam tertitrasi (ATT), rasio TPT : ATT, pH, dan vitamin C. Hasil penelitian disimpulkan bahwa tingkat kematangan buah lemon lokal memberi pengaruh berbeda nyata terhadap susut bobot, susut ukuran membujur, kekerasan, dan vitamin C, tetapi tidak memberi pengaruh nyata terhadap susut ukuran melintang, TPT, ATT, rasio TPT : ATT, dan pH. Lama penyimpanan buah lemon lokal memberi pengaruh berbeda nyata terhadap susut bobot, susut ukuran buah (membujur dan melintang), kekerasan, TPT, dan vitamin C, tetapi tidak memberi pengaruh nyata terhadap ATT, rasio TPT : ATT, dan pH. Interaksi tingkat kematangan dan lama penyimpanan buah lemon lokal memberi pengaruh berbeda nyata terhadap parameter kekerasan buah dan kadar vitamin C, tetapi tidak memberi pengaruh berbeda nyata terhadap beberapa parameter lainnya seperti susut bobot, susut ukuran buah (membujur dan melintang), TPT, ATT, dan rasio TPT : ATT, dan pH.