PERBANDINGAN SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG AMPAS TAHU DAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus L.) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA MI BASAH

Abstract

Limbah ampas tahu merupakan limbah industri pangan yang dihasilkan melalui proses pengolahan. Di Indonesia, terdapat sekitar 84 ribu industri tahu dengan kapasitas produksi sebesar 2,56 juta ton pertahun. Untuk mengatasi masalah limbah ampas tahu, penelitian ini memanfaatkannya untuk membuat tepung ampas tahu yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Tepung ampas tahu mengandung karbohidrat, protein, serat, kadar abu, kadar air, dan lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Mi basah merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, dan pada penelitian ini akan ditambahkan ekstrak kulit buah naga merah sebagai pewarna alami. Kulit buah naga mengandung protein, lemak, abu, serat, karbohidrat, dan berbagai senyawa seperti vitamin C, vitamin E, vitamin A, alkaloid, terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin, fenolik, karoten, dan fitoalbumin. Kulit buah naga juga kaya akan polifenol dan memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging buahnya. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan substitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu dan penambahan ekstrak kulit buah naga pada mi basah. Hasil penelitian menunjukkan kadar air pada mi basah menurun dari 46,280% menjadi 31,496%. Kadar abu mi basah meningkat dari 0,312% menjadi

0,487%. Kadar protein mi basah menurun dari 7,17% menjadi 5,35%. Elastisitas mi basah menurun dengan penambahan tepung ampas tahu dan berkurangnya tepung terigu. Cooking loss mi basah meningkat dengan penambahan tepung ampas tahu. Tingginya nilai cooking loss juga disebabkan oleh tingginya kandungan serat dalam kulit buah naga merah. Analisis organoleptik dilakukan pada mi basah dengan variasi perbandingan terigu dan tepung ampas tahu serta penambahan ekstrak kulit buah naga merah. Hasilnya menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan tekstur mi basah mengalami penurunan. Mi basah perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan hasil analisis fisikokimia dan penilaian panelis. Perbandingan terigu dan tepung ampas tahu sebesar 80:20 (T2) serta penambahan ekstrak kulit buah naga merah sebesar 9% (P2) dianggap sebagai perlakuan terbaik. Mi basah dengan formula tersebut memenuhi persyaratan SNI Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung ampas tahu serta penambahan ekstrak limbah kulit buah naga merah berpengaruh terhadap berbagai karakteristik mi basah. Perbandingan tepung terigu dan tepung ampas tahu mempengaruhi kadar air, kadar abu, protein, elastisitas, cooking loss, warna, aroma, dan tekstur mi. Penambahan ekstrak limbah kulit buah naga merah berpengaruh pada kadar air dan kadar abu mi basah, namun tidak berpengaruh pada protein, elastisitas, cooking loss, warna, aroma, dan tekstur. Mi basah dengan perlakuan terbaik adalah perlakuan T2P2, yang memiliki karakteristik yang disukai dan aktivitas antioksidan yang kuat.