PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, ORGANOLEPTIK DAN TOTAL KOLONI BAKTERI DENGAN PENAMBAHAN SARI NANAS (Ananas comosus L. Merr) PADA PEMBUATAN DADIH SUSU KERBAU

Abstract

Dadih adalah produk susu fermentasi yang populer di Sumatera Barat dan Riau. Dadih dibuat dari susu kerbau yang difermentasi pada suhu kamar selama 48 jam hingga terbentuk gumpalan. Fermentasi dadih dilakukan oleh mikroorganisme dari bambu, daun pisang, dan susu yang menghasilkan asam laktat, pemecah protein, dan pembentuk spora. Namun, kualitas dadih sering tidak seragam karena fermentasi spontan. Untuk memperoleh mutu yang stabil, proses fermentasi dengan bakteri asam laktat menggunakan bakteri Streptococcus dan Lactobacillus yang mampu mengubah laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa. Penambahan ekstrak nanas pada dadih dapat mempercepat penggumpalan dan meningkatkan sifat organoleptiknya. Penelitian ini akan membahas pengaruh suhu penyimpanan terhadap sifat fisikokimia, organoleptik, dan total koloni bakteri dengan penambahan ekstrak nanas pada dadih susu kerbau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan dan penambahan sari nanas berpengaruh signifikan terhadap beberapa parameter kualitas dadih susu kerbau, seperti kadar lemak, kadar protein, total koloni bakteri, dan nilai organoleptik dadih namun pada derajat keasaman (pH) tidak berpengaruh pada penambahan sari nanas.

Dalam konteks pengolahan dadih susu kerbau, penelitian ini dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan metode produksi yang optimal untuk mempertahankan kualitas dadih sesuai dengan standar yang diinginkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada semua nilai organoleptik dadih (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Pada penyimpanan suhu ruang, panelis cenderung tidak menyukai dadih dalam hal warna, aroma, dan tekstur dengan skala penilaian 2, namun mereka agak menyukai rasa dengan skala penilaian 3. Namun, pada penyimpanan suhu refrigerator, panelis lebih menyukai dadih dalam hal warna dan tekstur dengan skala penilaian 3, dan sangat menyukai rasa dengan skala penilaian 5. Panelis cenderung menyukai dadih tanpa penambahan nanas dan pada penambahan nanas dengan persentase 7,5%. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap kadar lemak, kadar protein, pH, total koloni bakteri, dan uji organoleptik dadih. Penambahan sari nanas juga memberikan pengaruh yang signifikan pada parameter-parameter tersebut. Interaksi antara suhu penyimpanan dan penambahan sari nanas juga memiliki pengaruh yang signifikan pada semua parameter. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah dengan penyimpanan refrigerator dan penambahan nanas 7,5% berdasarkan penilaian organoleptik.