Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Mas (Musa acuminata) dan Penambahan Puree Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Cookies”

Abstract

Produk cookies merupakan salah satu jenis makanan yang diminati masyarakat. Sifat cookies yang mudah dikonsumsi, memiliki rasa yang manis, dan bertekstur yang renyah berpotensi menjadi makanan selingan yang digemari anak-anak hingga orang dewasa. Sampai saat ini bahan utama yang dikenal dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu. Namun, belakangan ini sudah ada inovasi dimana salah satunya tepung terigu disubstitusi menggunakan tepung pisang mas dalam pembuatan cookies. Tepung pisang yaitu buah pisang yang diolah dengan cara diberi perlakuan pengirisan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan sehingga dihasilkan produk berbentuk bubuk yang disebut dengan tepung pisang. Pemanfaatan ubi jalar ungu dalam pembuatan cookies menambah peran yang penting sebagai antioksidan dan serat pangan dalam makanan olahan untuk kesehatan tubuh, karena antosianin memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. Kandungan senyawa bioaktif berupa antosianin yang berasal dari ubi jalar ungu memiliki manfaat untuk melindungi fungsi saraf otak. Dilihat dari berbagai uraian tersebut, maka perlu dipelajari penggantian sebagian tepung terigu dengan memanfaatkan pisang mas menjadi tepung dan menambahkan puree yang berasal dari ubi jalar ungu sebagai pewarna alami sehingga diperoleh produk cookies yang mengandung antioksidan sekaligus dapat mengurangi kebutuhan akan tepung terigu.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor perlakuan yaitu perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung pisang mas yang terdiri dari 4 taraf (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, dan 25% : 75%) dan penambahan puree ubi jalar ungu yang terdiri dari 4 taraf (0%, 25%, 50%, dan 75%). Parameetr yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar abu, uji organoleptik (aroma, tekstur, rasa, warna, dan keseluruhan, dan uji aktivitas antioksidan serta kadar antosianin (sampel perlakuan terbaik). Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung pisang mas memberi pengaruh nyata terhadap kadar protein yang berkisar antara 3,44%4,44%; kadar abu 1,04%2,03%; aroma dengan nilai 3,143,52, warna 3,303,85; dan keseluruhan 3,273,80 dimana panelis menyatakan cukup suka pada cookies. Akan tetapi, substitusi tepung terigu dengan tepung pisang mas tidak memberi pengaruh yang nyata terhadap kadar air, rasa, dan tekstur pada cookies yang dihasilkan. Sedangkan penambahan puree ubi jalar ungu memberi pengaruh nyata terhadap kadar air yang berkisar antara 2,02%3,75%, aroma 3,193,60; rasa 3,163,81; tekstur 3,15%3,68%, warna 3,273,80; dan keseluruhan 3,533,90 dimana panelis menyatakan cukup suka pada cookies. Akan tetapi, penambahan puree ubi jalar ungu ini tidak memberi pengaruh yang nyata terhadap kadar protein dan kadar abu cookies yang dihasilkan. Sementara itu, cookies perlakuan terbaik adalah sampel perlakuan dengan konsentrasi substitusi tepung pisang mas 25% dan penambahan puree ubi jalar ungu 75% dimana memiliki kadar air 2,93%, kadar protein 4,21%, kadar abu 1,49%, organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna dan keseluruhan) yang cukup disukai, dan memiliki nilai aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 335,49 ppm serta kadar antosianian 1109,3 ppm.