PENGARUH PENYARINGAN PUREE BUAH DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FRUIT LEATHER MANGGA UDANG (Mangifera laurina)

Abstract

Fruit leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Mangga udang memiliki aroma khas dan rasa manis yang khas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyaringan puree mangga udang dan konsentrasi gum arab, serta interaksi perlakuan sehingga menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia yang baik dan disukai konsumen. Pengolahan data dilakukan dengan deskriptif kuantitatif. Faktor pertama adalah perlakuan penyaringaan dengan perlakuan P0 tanpa penyaringan puree buah, P1 dengan penyaringan puree buah dan faktor kedua adalah konsentrasi gum arab (0,5%; 1,0%; 1,5%). Parameter yang diamati adalah sifat fisikokimia yaitu kadar air, kadar vitamin C, uji tarik dan anaisa warna (nilai L* dan b*), dan sifat organoleptik dengan uji hedonik (aroma, rasa, tekstur, warnna dan penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penyaringan berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia analisa warna nilai b* dan sifat organoleptik aroma serta warna. Penambahan gum arab berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia analisa warna nilai b* dan sifat organoleptik aroma serta warna. Sedangkan interaksi penyaringan dan penambahan gum arab berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia kadar air, analisa warna nilai L* dan b* serta sifat organoleptik aroma, warna dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa leather mangga dengan penyaringan puree buah dengan penambahan gum arab 1,5% lebih disukai dari pada leather mangga tanpa penyaringan. Leather mangga tanpa penyaringan puree buah berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia warna nilai L* (0,5%); nilai b* (0,5%) dan sifat organoleptik aroma (1%% dan 1,5%) sementara leather mangga dengan penyaringan puree berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik aroma (0,5% dan 1%); warna (0,5% dan 1%). Leather mangga dengan penambahan gum arab berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia warna nilai b* (puree 0,5% dan 1%) dan sifat organoleptik aroma (sari buah 0,5% dan 1%; puree buah 0,5% dan 1%) warna (sari buah 0,5%; 1%; 1,5%). Interaksi bentuk bahan baku dan penambahan konsentrasi gum arab berpengaruh nyata pada sifat fisikokimia kadar air (0,5%; 1,5%), nilai L*(0,5%), nilai b* (0,5%) dan sifat organoleptik aroma (1% dan 1,5%), warna (1% dan 1,5%), dan penilaian keseluruhan (1,5%). Leather mangga perlakuan terbaik adalah P1K0 yaitu, leather mangga dengan penyaringan puree buah dengan konsentrasi gum arab 1,5% yang memiki kadar air 12,15%; kuat tarik 1,80 N; kadar vitamin C 6,72mg/100gr; nilai L* (kecerahan) 52,61; nilai b* (kekuningan) 55,40; aroma 3,80; warna 4,00; rasa 3,86; tekstur 3,92; penilaian keseluruhan 4,02.