| dc.description.abstract | Kue mangkuk merupakan salah satu kue tradisonal di Indonesia. Kue mangkuk sangat digemari di kalangan masyarakat. Kue mangkuk yang banyak dijumpai di pasaran pada umumnya menggunakan pewarna sintetis dan berbasis tepung terigu. Penggunaan pewarna sintesis secara terus menerus dalam waktu yang lama dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan seperti kanker kulit, kanker otak, dan kerusakan otak. Dan juga tepung terigu yang mengandung gluten tidaklah aman dikonsumsi oleh orang yang alergi terhadap gluten seperti penyandang celiac disease dan penyandang Autism Spectrum Disorder. Untuk memperbaiki mutu kue mangkuk, maka peneliti membuat kue mangkuk dengan menggunakan ekstrak air bunga telang sebagai pewarna alami pada kue mangkuk dan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu. Bunga telang mengandung senyawa bioaktif seperti antosianin, flavonoid, fenol dan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Dan tepung mocaf yang aman dikonsumsi karena tidak mengandung gluten, kaya akan serat, sumber probiotik dan juga merupakan produk lokal yang harus dikembangkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak air bunga telang dan perbandingan tepung beras dan tepung mocaf terhadap karakteristik mutu dan organoleptik kue mangkuk.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak air bunga telang yang terdiri dari 5 taraf (0 g, 4 g, 8 g, 12 g, 16 g) dan perbandingan tepung beras dan tepung mocaf dengan 4 taraf (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%). Parameter yang diamati adalah total antosianin, total flavonoid, total fenol, aktivitas antioksidan, kadar air, kadar lemak, berat volume spesifik, dan uji organoleptik (aroma, tekstur, rasa, warna, dan keseluruhan).
Hasil penelitian disimpulkan bahwa konsentrasi ekstrak air bunga telang dalam pembuatan kue mangkuk memberi pengaruh nyata terhadap kadar air, total antosianin, total flavonoid, total fenol, aktivitas antioksidan dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan), tetapi memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, dan volume spesifik kue mangkuk yang dihasilkan. Perbandingan tepung beras dan tepung mocaf memberi pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik (aroma, rasa, tekstur) tetapi memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar lemak, volume spesifik, total antosianin, total flavonoid, total fenol, aktivitas antioksidan, organoleptik (warna, keseluruhan) kue mangkuk yang dihasilkan.
Kue mangkuk perlakuan terbaik adalah perlakuan K3T3, yaitu perlakuan konsentrasi ekstrak bunga telang 12 g dengan perbandingan tepung komposit 25% : 75% yang memiliki kadar air 48,91%, kadar lemak 0,51%, volume spesifik 0,62 ml/g terdeteksi kandungan antosianin dan flavonoid, organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna dan keseluruhan) yang cukup disukai, dan memiliki nilai aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 216,99 ppm. | en_US |
