PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DADIH

Abstract

Dadih merupakan kearifan lokal dari Sumatra Barat yang berpotensi dikembangkan menjadi pangan fungsional, sampai sekarang dadih belum banyak diteliti dari sudut peptida bioaktif. Peptida bioaktif adalah komponen pangan yang mempunyai fungsi biologis terhadap kesehatan baik menyembukan ataupun mencegah penyakit. Penelitian dadih yang telah dan sedang banyak dikembangkan tentang Bakteri Asam Laktat (BAL) yang khas yaitu strain Lactobacillus plantarum yang merupakan bakteri indegenous. Sebagai pangan tradisonal dadih dibuat dengan cara sederhana melalui fermentasi susu kerbau selama dua hari, di dalam tabung bambu ditutupi dengan daun pisang atau daun talas. Penambahan starter BAL menyebabkan mutu dan citarasa dadih yang dihasilkan lebih konsisten dibandingkan dengan dadih asli tanpa inokulasi kultur. Dadih susu kerbau berhasil dibuat menggunakan 3% kombinasi starter probiotik Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium bifidum masing-masing dalam jumlah yang sama. Membuat dadih susu kerbau yang difermentasi menggunakan kultur bakteri probiotik, yaitu L. acidophillus, Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum. Bakteri asam laktat probiotik yang digunakan sebagai starter dalam penelitian ini memiliki ketahanan terhadap pH rendah dan garam empedu yang relatif konstan setelah penyimpanan selama 3 hari pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu perlakuan jenis kemasan pada dadih yang terdiri dari 2 taraf (Kemasan Aluminium foil, Kemasan Polypropylene) dan perlakuan lama penyimpanan dadih dengan 4 taraf (0 hari, 3 hari, 6 hari, dan 9 hari). Parameter yang diamati adalah kadar protein, kadar lemak, total koloni dan uji organoleptik (warna, aroma, kekentalan, dan rasa). Hasil penelitian disimpulkan bahwa Jenis kemasan dadih memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, aroma, dan warna, sedangkan total koloni, rasa, tekstur tidak berbeda nyata. Lama penyimpanan dalam pembuatan dadih memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, warna, aroma, tekstur, dan rasa dadih yang dihasilkan, sedangkan kadar protein dan total koloni tidak berbeda nyata. Interaksi jenis kemasan dan lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak, sedangkan kadar protein, total koloni, warna, aroma, tekstur, rasa tidak berbeda nyata.