| dc.description.abstract | Kedelai merupakan sumber protein nabati sebesar 40%, yang tidak kalah dibanding dengan sumber protein lain, baik dari segi jumlah maupun mutunya. Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Selain bisa dikonsumsi langsung, susu kedelai bisa diolah lebih lanjut dengan proses fermentasi. Salah satu produk fermentasi yang dikembangkan menggunakan bahan baku susu kedelai adalah yoghurt susu kedelai, yang dikenal dengan nama soyghurt. Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai pada pembuatan yoghurt. Untuk meningkatkan rasa dan diversifikasi pangan, soyghurt dibuat dengan menambahkan buah naga. Buah naga cukup kaya dengan berbagai vitamin dan mineral yang dapat membantu meningkatkan daya tahan tubuh. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan soyghurt dengan kombinasi buah naga dengan difermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Dengan kombinasi kedua bahan pangan ini diharapkan dapat menambahkan nilai gizi bagi produk soyghurt dengan tujuan sebagai minuman kesehatan yang namanya disebut soypitaghurt. Pembuatan soypitaghurt ini dibuat dari ekstrak kedelai dengan berbagai perbandingan dan sari buah naga.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan kedelai dan air pada sari kedelai yang terdiri dari 4 taraf (1 : 3; 1 : 4; 1 : 5; dan 1 : 6) dan konsentrasi sari buah naga yang terdiri dari 3 taraf (10%, 20%, dan 30%). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, total asam, total padatan, dan uji organoleptik (aroma, kekentalan, rasa, dan warna).
Hasil penelitian disimpulkan bahwa peningkatan perbandingan kedelai dan air pada sari kedelai menyebabkan kadar air, total asam, nilai organoleptik (aroma dan rasa) meningkat, sedangkan kadar lemak, kadar protein, total padatan, nilai organoleptik (kekentalan dan warna) menurun, serta berpengaruh tidak nyata terhadap nilai organoleptik (kekentalan dan rasa) soypitaghurt yang dihasilkan. Peningkatan konsentrasi sari buah naga merah menyebabkan kadar air, kadar lemak, kadar protein, total asam meningkat, tetapi menyebabkan penurunan terhadap total padatan, nilai organoleptik (aroma, kekentalan, rasa, dan warna), serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, total asam, total padatan soypitaghurt yang dihasilkan.
Soypitaghurt perlakuan terbaik yang diperoleh berdasarkan standard mutu SNI 2981:2009 adalah perlakuan K1N3, yaitu perlakuan perbandingan kedelai dan air sebanyak 1 : 3 dengan konsentrasi buah naga merah sebanyak 30% yang memiliki kadar air 80,36%, kadar lemak 2,32%, kadar protein 4,84%, total asam 0,90%, total padatan 19,63%, dan organoleptik (aroma, rasa, kekentalan, dan warna) yang cukup disukai. | en_US |
