Pengaruh Penambahan Ekstrak Segar Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) Dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Tingkat Penerimaan Permen Jelly”,

Abstract

Permen jelly merupakan kembang gula bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemasa (SNI 3547-2-2008). Bahan utama dalam pembuatan permen jelly adalah sukrosa, air, sirup glukosa, dan pembentuk gel sadangkan bahan tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Konsentrasi ekstrak segar andaliman yang digunakan dalam pembuatan permen jelly sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Pada umumnya permen jelly hanyalah dikenal sebagai produk pangan sebagai sumber kalori dan tidak mengandung antioksidan. Salah satu jenis tanaman yang jarang dimanfaatkan yaitu Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) mengandung antioksidan yang tinggi yang mampu menangkal radikal bebas dalam tubuh. Sehingga pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak segar andaliman dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dan uji hedonik permen jelly. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak andaliman segar yang terdiri dari 4 taraf (0 g, 0,5 g, 1,0 g, dan 1,5 g) dan lama penyimpanan dengan 4 taraf (0 hari, 3 hari, 6 hari, dan 9 hari). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, gula reduksi, kelenturan (kuat tarik), analisis warna, hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian disimpulkan bahwa Ekstrak segar andaliman meningkat secara nyata terhadap atribut fisikokimia kadar air, kadar abu, gula reduksi, warna b*dan L* permen jelly yakni pada konsentrasi 0,2% dan 0,3%. Semantara terhadap kuat tarik (kelenturan) tidak berpengaruh nyata seiring dengan penambahan ekstrak segar andaliman. Seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan maka kadar air permen jelly semakin meningkat, gula reduksi, warna b* dan L* mengalami penurunan yang dikaitkan dengan penurunan senyawa-senyawa yang terkandung dalam permen jelly andaliman mengalami terdgredasi. Ekstrak segar andaliman meningkat secara nyata kesukaan terhadap atribut sensorik warna, aroma permen jelly yakni pada konsentrasi 1,0 g dan 1,5 g. Sementara terhadap tekstur permen jelly (kontrol) disukai dan kesukaan terhadap permen jelly andaliman tidak dipengaruhi oleh penambahan ekstrak andaliman. Terjadi penurunan kesukaan terhadap atribut sensorik seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan, yang dikaitkan dengan penurunan senyawa-senyawa yag bertanggung jawab terhadap warna, aroma dan rasa. Di akhir masa penyimpanan 9 hari, permen jelly andaliman 1,5 g cukup disukai dan diterima dengan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur berturut-turut 3,10; 3,20; 3,54 dan 3,46.