| dc.description.abstract | Nata de coco merupakan salah satu produk olahan hasil pangan yang berasal dari fermentasi air kelapa dengan bantuan Acetobacter xylinum. Adapun bahan utama dalam pembuatan Nata de coco ini adalah air kelapa, gula pasir, asam asetat, ZA (urea) dan starter Acetobacter xylinum. Pada umumnya Nata de coco yang beredar dipasaran merupakan Nata de coco yang mengandung ZA (urea) sebagai sumber nitorgen bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum. Adapun ZA (urea) yang digunakan sebagai substrat yang bukan berkualifikasi untuk makanan (non-food-grade) memiliki resiko terhadap kesehatan karena pupuk urea memiliki dosis bahaya (toxicity dos) yang cukup tinggi. Untuk itu perlu dicari alternatif lainnya yang dapat digunakan sebagai sumber nitrogen pengganti urea didalam pembuatan Nata de coco. Adapun sumber lain yang dapat digunakan sebagai sumber nitrogen adalah monosodium glutamat. Pada umumnya mengonsumsi monosodium glutamat itu aman, yakni 120 mg/kg berat badan/hari. Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu dari Nata de coco adalah lama fermentasi. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi monosodium glutamat dan lama fermentasi terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik Nata de coco.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi monosodium glutamat yang terdiri dari 4 taraf (0%, 0,04%, 0,09%, dan 0,14%) dan lama fermentasi yang terdiri dari 4 tahap (9 hari, 12 hari, 15 hari, dan 18 hari). Adapun parameter yang diamati adalah angka lempeng total, kadar residu MSG, tingkat kekerasan, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa konsentrasi monosodium glutamat dalam pembuatan Nata de coco meningkatkan angka lempeng total dari
1,2x105 CFU/g menjadi 1,8x105 CFU/g, kadar residu MSG meningkat dari 1,18%
menjadi 1,19%, tingkat kekerasan meningkat dari 3,54 g/cm2 menjadi 3,65 g/cm2, organoleptik warna meningkat dari 2,80 menjadi 3,44, organoleptik aroma meningkat dari 2,73 menjadi 3,30, organoleptik rasa meningkat dari 2,63 menjadi
3,22, dan organoleptik tekstur meningkat dari 2,54 menjadi 3,40. Lama fermentasi
Nata de coco meningkatkan angka lempeng total dari 8,5x104 CFU/g menjadi
1,9x105 CFU/g, kadar residu MSG meningkat dari 0,52% menjadi 1,51%, tingkat kekerasan meningkat dari 3,45 g/cm2 menjadi 3,27 g/cm2, dan organoleptik rasa meningkat dari 2,78 menjadi 3,10, tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata terhadap organoleptik warna, aroma, dan tekstur Nata de coco.
Nata de coco perlakuan terbaik adalah perlakuan N3L1, yaitu perlakuan konsentrasi monosodium glutamat sebanyak 1,5 gr dan lama fermentasi 12 hari. Yang memiliki angka lempeng total 4,6x105 cfu/g, kadar residu MSG 0,43%, tingkat kekerasan 4,50 kg/cm3, dan tingkat kesukaan panelis terhadap organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) yang cukup disukai. | en_US |
