| dc.description.abstract | Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging yang telah dihaluskan terlebih dahulu lalu dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Salah satu cara untuk memperkaya varian bakso adalah dengan pengembangan varian rasa menggunakan rempah-rempah sebagai penambah citarasa (flavouring agent). Salah satu varian rempah-rempah yang dicoba adalah penambahan andaliman. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan tanaman rempah asli dari Sumatera Utara. Taraf konsentrasi yang digunakan dalam penelitian ini mulai dari 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5%. Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut.
Uji hedonik dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih. Atribut sensori yang dinilai adalah warna, aroma, rasa khas andaliman, kekenyalan dan tingkat kesukaan. Uji hedonik dilakukan dalam 2 sesi. Berdasarkan seluruh pengujian hedonik dipilih 2 formula terbaik bakso andaliman untuk dianalisa kuantitatif deskriptif. Berdasarkan hasil uji hedonik, semakin tinggi konsentrasi penambahan perisa andaliman baik bentuk bubuk maupun bentuk sari/jus maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis terhadap atribut mutu organoleptik dan kesukaan keseluruhan bakso andaliman.
Deskripsi karakteristik bakso andaliman dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) bakso dengan formulasi penambahan 1% bubuk andaliman memiliki warna abu-abu pekat, tingkat keberkilauan (glossines) agak buram, aroma khas andaliman yang nyata, aroma kayu (woody) agak tidak nyata, rasa khas andaliman yang nyata, rasa daging yang nyata, tingkat kekenyalan yang kenyal, tingkat keberpasiran yang berpasir, dan aftertaste rasa dan aroma khas andaliman yang terdeteksi setelah mengkonsumsi bakso andaliman yang biasa saja (netral). Karakteristik bakso andaliman dengan formulasi penambahan 1% sari/jus andaliman memiliki warna yang putih keabu-abuan, tingkat keberkilauan (glossines) berkilau, aroma khas andaliman yang agak tidak nyata, aroma kayu (woody) sangat tidak nyata, rasa khas andaliman yang agak tidak nyata, rasa daging yang sangat nyata, tingkat kekenyalan yang sangat kenyal, tingkat keberpasiran yang sangat tidak berpasir, dan aftertaste rasa dan aroma khas andaliman yang terdeteksi setelah mengkonsumsi bakso andaliman yang agak nyata. Berdasarkan penilaian tingkat kesukaan keseluruhan, bakso andaliman yang paling disukai adalah bakso andaliman dengan formulasi 1% sari/jus andaliman dengan nilai rata-rata 5,7±1,02. | en_US |
