Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Karamunting (Rhodomyrtus tomentosa) dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Fisiko-kimia, Organoleptik, dan Aktivitas Antioksidan Yoghurt

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu produk minuman olahan berbahan dasar susu yang difermentasikan dengan memanfaatkan Bakteri Asam Laktat (BAL). Yoghurt termasuk salah satu contoh produk pangan fungsional karena mengandung sumber probiotik. Pada umumnya, yoghurt hanya dikenal sebagai produk pangan fungsional sumber probiotik dan kurang mengandung senyawa antioksidan. Fungsionalitas produk pangan dapat ditingkatkan sehingga menjadi multifungsi, misalnya dengan menambah sumber bioaktif antioksidan. Sumber antioksidan yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari buah karamunting. Karamunting mengandung antosianin, yaitu zat pewarna alami yang terdapat pada tumbuhan yang dapat menghasilkan pigmen berwarna merah hingga keunguan serta mempunyai sifat antioksidan yang tinggi. Salah satu faktor yang mempengaruhi kondisi yoghurt adalah umur yoghurt itu sendiri. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak buah karamunting (Rhodomyrtus tomentosa) dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisiko-kimia, organoleptik, dan aktivitas antioksidan yoghurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak buah karamunting yang terdiri dari 4 taraf (0%, 12%, 15%, dan 18%) dan lama penyimpanan yoghurt dengan 4 taraf (0 hari, 3 hari, 6 hari, dan 9 hari). Parameter yang diamati adalah pH, total asam laktat, kadar air, kadar lemak, kadar protein, analisa warna, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik (aroma, rasa, kekentalan, dan warna). Hasil penelitian disimpulkan bahwa konsentrasi ekstrak buah karamunting dalam pembuatan yoghurt memberi pengaruh nyata terhadap pH, total asam laktat, warna a*, dan organoleptik (aroma, kekentalan, dan warna) yoghurt tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan organoleptik rasa yoghurt yang dihasilkan. Lama penyimpanan yoghurt memberi pengaruh nyata terhadap pH, total asam laktat, kadar protein, warna a*, dan organoleptik (aroma, rasa, kekentalan, dan warna) yoghurt tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, dan kadar lemak yoghurt yang dihasilkan. Yoghurt perlakuan terbaik adalah perlakuan S3L3, yaitu perlakuan konsentrasi ekstrak buah karamunting 18% dengan lama penyimpanan 9 hari yang memiliki pH 4,20, total asam laktat 1,57%, kadar air 87,05%, kadar lemak 3,66%, kadar protein 2,7%, warna a* 8,28, organoleptik (aroma, rasa, kekentalan, dan warna) yang cukup disukai, dan memiliki nilai aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 85,35 ppm.