Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sirup Glukosa Serta Konsentrasi Sari Buah Senduduk Bulu (Clidemia hirta L.) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Hard Candy

Abstract

Hard candy merupakan makanan selingan berbentuk padat dan bertekstur keras, bahan utama dalam pembuatan hard candy adalah sukrosa, air, sirup glukosa, sadangkan bahan tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Perbandingan jumlah sukrosa dan sirup glukosa yang digunakan dalam pembuatan hard candy sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Pada umumnya hard candy hanya dikenal sebagai produk pangan sumber kalori dan tidak mengandung antioksidan. Salah satu jenis tanaman yang jarang dimanfaatkan yaitu buah senduduk bulu (Clidemia hirta L.), buah ini mengandung antioksidan yang tinggi yang mampu menangkal radikal bebas dalam tubuh. Sehingga pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan sukrosa dan sirup glukosa serta penambahan konsentrasi sari senduduk bulu yang berbeda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik hard candy. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan sukrosa dan sirup glukosa yang terdiri dari 3 taraf (70%:30%, 75%:25% dan 80%:20%) dan konsentrasi sari senduduk bulu dengan 4 taraf (0%, 3%, 6%, 9%). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, gula reduksi, kekerasan (hardness), aktivitas antioksidan, analisis warna, organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian disimpulkan bahwa perbandingan sukrosa dan sirup glukosa memberi pengaruh nyata terhadap gula reduksi, kadar abu, warna (L* dan b*), organoleptik (warna, aroma, rasa) tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kekerasan dan organoeptik (kekerasan) pada hard candy senduduk bulu yang dihasilkan. Penambahan sari senduduk bulu memberi pengaruh nyata terhadap kadar air, gula reduksi, warna (L* dan b*) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kekerasan pada hard candy senduduk bulu yang dihasilkan. Formula hard candy yang paling disukai panelis berdasarkan uji hedonik adalah perlakuan A1B4 (komposisi perbandingan sukrosa dan sirup glukosa 70%:30% dengan sari senduduk bulu 9%). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna 3,66, aroma 2,52, rasa 3,54, tekstur 2,82 dan nilai rata-rata hasil uji kadar air 1,98%, gula reduksi 6,26%, kadar abu 0,02%, kekerasan 295,13 g/mm, warna L* 17,33, warna b* 2,24 serta memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat dengan nilai IC50 sebesar 36,84 ppm. Semua uji analisis memenuhi syarat mutu kembang gula keras SNI3547.1:2008.