| dc.description.abstract | Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang digemari oleh semua kalangan, mulai dari balita sampai dewasa dan sering juga disebut sebagai cemilan atau kudapan. Bahan utama pembuatan cookies terdiri dari tepung terigu, gula dan lemak. Tepung terigu merupakan tepung berbahan dasar gandum yang memiliki keistimewaan karena mengandung gluten, namun tidak semua masyarakat dapat mengkonsumsi dan mencerna gluten dengan baik. Mocaf salah satu pangan lokal yang bersifat gluten free. Mocaf terbuat dari tepung singkong yang difermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL), Lactobacillus spp. Bit merah merupakan salah satu bahan pangan berwarna merah keunguan, karena kandungan pigmen betasianin yang tinggi dan bersifat sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf dengan penambahan puree bit merah (Beta vulgaris L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa dan Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen Medan dan analisis dilakukan di Laboratorium Analisa dan Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen` dan Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara Medan pada bulan Mei sampai Juni 2019.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama adalah perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu T0 = 100% : 0%, T1 = 85% : 15%, T2 = 70% : 30%, T3 = 55% : 45%, dan T4 = 40% : 60%. Dan faktor kedua adalah penambahan konsentrasi puree bit merah yang terdiri dari 4 taraf perlakuan yaitu P0 = 0%, P1 = 10%, P2 = 20% dan P3 = 30%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berbagai perbandingan tepung komposit dengan penambahan konsentrasi puree bit berpengaruh nyata terhadap kadar protein, warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar abu pada cookies yang dihasilkan.
Perlakuan T1P1 merupakan perlakuan terbaik, yaitu perlakuan yang menggunakan tepung terigu 85% dan tepung mocaf 15% dengan penambahan puree bit merah 10%. Hal ini dikarenakan perlakuan tersebut memiliki nilai kadar air : 2,06%, kadar protein : 6,69%, kadar abu : 0,98% yang sesuai dengan SNI 01-2973-2011 yang berlaku. Kemudian memiliki aktivitas antioksidan : IC50 94,45 μg/ ml, aktivitas antioksidan cookies perlakuan terbaik ini tergolong dalam jenis antioksidan kuat karena nilai IC50 <100 ppm. Cookies perlakuan terbaik ini berwarna merah muda, beraroma dan berasa khas bit yang sedikit nyata, bertekstur renyah dengan tingkat kesukaan secara keseluruhan adalah cukup suka. | en_US |
