| dc.description.abstract | Selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2008). Menurut Pratomo (2008) ada tiga macam jenis buah naga diantaranya daging buah putih, kulit merah (Hylocereus undatus), daging buah putih, kulit kuning (Selenicereus megalanthus) dan daging buah merah/ungu, kulit merah: Hylocereus polyrhizus/H. costaricensis (daging ungu atau super merah). Buah yang digunakan pada penelitian ini yakni buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).
Menurut data Badan Pusat Statistik pada tahun 2022, produksi buah naga di Indonesia sebanyak 3.673.002 kuintal. Permintaan konsumen yang sedikit menyebabkan buah naga banyak terbuang dan menyebabkan kerugian. Oleh karena itu buah naga merah perlu diolah untuk mengurangi jumlah kerugian, antara lain dibuat menjadi selai. Buah naga merah memiliki kandungan zat bioaktif diantaranya antioksidan (asam aksorbat, betakaroten dan antosianin) dan mengandung serat pangan dalam bentuk pektin. Selain itu, buah naga merah juga mengandung beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3 dan vitamin C.
Umumnya gula yang digunakan dalam pembuatan selai buah adalah gula pasir yang mengandung 94% sukrosa. Dalam penelitian ini, gula aren digunakan untuk mensubtitusi gula pasir sebagian atau seluruhnya. Gula aren mengandung gula antara lain 89% sukrosa, 3,61% glukosa, dan 3,5% fruktosa. Dalam 100 gram gula aren terdapat 368 kalori, dan kandungan mineral yang kecil diantaranya kalium, kalsium, magnesium, dan besi. Gula aren mempunyai kelebihan yaitu aroma yang khas walaupun mempunyai warnanya yang kecoklatan. Penggunaan gula aren dalam pembuatan selai buah naga merah juga baik untuk kesehatan yang dimana gula aren mengandung senyawa antioksidan dan serat (22%/100gr)
Hasil penelitian menunjukkan selai dengan penggunaan 100% gula putih, campuran gula putih dan gula aren, 100% gula aren memiliki kadar air berkisar antara 14,32%-23,75% yang semuanya memenuhi standar yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01-3746-2008, dimana selai mengandung air sebesar 35%. Meskipun substitusi gula pasir dengan gula aren secara statistik tidak cukup kuat untuk memberi pengaruh nyata, tetapi kadar air selai buah naga mereh cenderung menurun dengan pertambahan proporsi gula aren. Jam dengan subsitusi gula aren memenuhi Standar Nasional Indonesia SNI-01-3746-2008 yang mempersyaratkan selai buah harus positif mengandung serat. Penelitian menunjukkan adanya kenaikan serat secara signifikan pada selai buah naga merah yang diberi gula aren dengan rataan serat kasar. Total gula selai buah naga merah menunjukkan adanya kenaikan dari 7,42% (100% gula pasir) menjadi 11,87% (100% gula aren). Aktivitas antioksidan selai meningkat seiring dengan penggantian gula pasir menjadi gula aren, meskipun tidak signifikan secara statistik. Aktivitas antioksidan selai buah naga merah naik dari 273ppm (total 100% gula pasir ) menjadi 89ppm (100% gula aren). Aktivitas ini dapat dikategorikan tinggi atau kuat. Daya oles dari selai buah naga merah berkisar antara 5,94 cm-6,78 cm. Secara statistik penggunaan gula aren tidak mempengaruhi daya oles secara signifikan, akan tetapi terjadi kecenderungan penurunan daya oles ketika gula pasir diganti menjadi gula aren.
Analisis uji organoleptik dilakukan untuk menguji tingkat kesukaan terhadap atribut organoleptik selai (warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan) dengan menggunakan skala 7, dan diuji oleh 30 orang panelis. Hasil menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai buah naga merah sekitar 4,86 (netral sampai agak suka) – 6,05 (Suka). Terdapat kecenderungan menurunnya kesukaan panelis terhadap warna selai ketika gula pasir diganti menjadi seluruhnya gula aren. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selai buah naga merah sekitar 5,15 (agak suka) – 5,58 (agak suka sampai suka), dan terdapat kecenderungan menaiknya kesukaan panelis terhadap aroma selai walaupun tidak signifikan. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai buah naga merah berkisar antara 4,78 (netral sampai agak suka) - 5,71 (agak suka sampai suka). Terdapat kecenderungan menurunnya kesukaan panelis terhadap rasa selai ketika gula pasir diganti menjadi seluruhnya gula aren, walupun tidak signifikan. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur berkisar antara 3,25 (agak tidak suka) - 5,58 (agak suka sampai suka). Ketika gula aren menggantikan keseluruhan gula pasir kesukaan panelis terhadap tekstur selai menurun secara signifikan. Uji kesukaaan terhadap selai buah naga secara keseluruhan, tanpa merujuk atribut sensorik tertentu, menunjukkan bahwa selai dengan substitusi gula pasir dan gula aren memiliki skor tertinggi 5,66 (agak suka sampai suka). Subsitusi gula pasir dengan gula aren menurunkan tingkat kesukaan secara signifikan ketika perbandingan gula pasir dan gula aren (55:110). Ketika gula aren menggantikan keseluruhan gula pasir kesukaan panelis terhadap selai menurun secara signifikan.
Secara sifat fisikokimia, kadar air selai sesuai dengan SNI, mengandung serat, aktivitas antioksidan dengan tingkatan sedang dan daya oles yang bagus. Dilihat dari tingkat kesukaan panelis dari segi warna, aroma, rasa, tekstur maupun secara keseluruhan panelis menyukai selai buah naga merah. Hasil penelitian ini menunjukkan selai buah naga merah dengan penambahan gula pasir 55 gr dan gula aren 110 gr adalah perlakuan terbaik dengan mempertimbangkan atribut fisikokimia dan hasil uji tingkat kesukaan.
| en_US |
