Formulasi Nanoemulsi Minyak Serat Sawit dan Aplikasinya Sebagai Pewarna Alami Pangan dan Sebagai Pangan Fungsional

Abstract

Pengolahan kelapa sawit menghasilkan limbah berupa serat mesokarp sebanyak 12-13% dari tandan buah sawit segar (TBS). Serat mesokarp mengandung 4,69-6,17%(bk=berat kering) minyak dan karotenoid 2.287-2.978 ppm. Saat ini serat mesokarp belum dimanfaatkan sebagai sumber tambahan minyak dan sebagai sumber karoten yang dapat dijadikan sebagai pewarna pangan. Tujuan penelitian untuk mengkaji formulasi nanoemulsi minyak serat sawit dan aplikasinya sebagai pewarna alami pangan. Formulasi nanoemulsi yang diuji terdiri dari 2 jenis perlakuan yaitu: a) ratio minyak dengan air (15:85 dan 20:80), dan b) konsentrasi tween 80 (2,5 % dan 5%). Aplikasi nanoemulsi sebagai pewarna dicoba pada permen jelly rumput laut dengan konsentrasi 5% dan 10%. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula nanoemulsi terbaik yaitu rasio minyak:air 15:85 dengan konsentrasi tween 80 5% . Nanoemulsi yang dihasilkan memiliki ukuran partikel rata-rata 155,9 nm, indeks polidispersitas 0,125, nilai zeta potensial -45,13, dan tingkat kecerahan warna kuning (L) mencapai 80,92. Berdasarkan uji organoleptik warna, permen jelly dengan pewarna 5% lebih disukai panelis. Hasil uji coba mengindikasikan bahwa formulasi minyak serat sawit dalam bentuk nanoemulsi dapat meningkatkan stabilitas warna dan pemanfaatannya pada berbagai jenis produk pangan sekaligus berpotensi meningkatkan sifat fungsional pangan.