KAJIAN PEMBUATAN MI RASA ANDALIMAN

Abstract

Andaliman (Zanthozylum acanthopodium DC.) merupakan komoditi hasil pertanian berupa rempah khas Toba. Digunakan sebagai bumbu untuk makanan, andaliman memberi citarasa pedas-getir ditambah aroma yang khas oleh komponen flavor utamanya geranyl acetat. Hingga saat ini pemanfaatannya masih terbatas sebagai bumbu pada sebagian pangan tradisional Batak. Sebagai pemberi citarasa atau perisa, andaliman dapat diaplikasikan dalam bentuk segar dan bubuk kering sepanjang bubuk tidak kehilangan citarasa pedas-getir serta aroma khas andalimannya. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan bahan alami tradisional andaliman sebagai bahan perisa melalui pengembangan variasi flavor makanan, yakni mi rasa andaliman. Mi diolah dengan tiga tingkat konsentrasi bubuk andaliman yaitu berturut-turut 0.5%, 1%, dan 1.5%. Analisis terhadap rasa dan flavor dilakukan secara organoleptik dengan melibatkan 12 panelis yang telah terlebih dahulu melewati proses pelatihan dan seleksi. Penambahan 1.5% bubuk andaliman kering menghasilkan mi dengan rasa dan aroma andaliman yang nyata, dan lebih disukai dibanding mie dengan tambahan bubuk andaliman lebih sedikit.