| dc.contributor.author | Pardede, Erika | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-27T01:29:37Z | |
| dc.date.available | 2019-05-27T01:29:37Z | |
| dc.date.issued | 2017-06-01 | |
| dc.identifier.issn | 0853-0203 | |
| dc.identifier.uri | http://repository.uhn.ac.id/handle/123456789/2210 | |
| dc.description | Warna memiliki peranan penting dalam penampilan dan tingkat penerimaan terhadap buah dan sayur. Perubahan warna buah dan sayur berlangsung melalui mekanisme enzimatik dimana enzim-enzim polifenol mengkatalisir rekasi oksidasi dari senyawa fenolik menjadi kuinon, yang selanjutnya akan menghasilkan pigmen berwarna coklat melalui reaksi polimerisasi non-enzimatik yang berlangsung spontan. Pembentukan warna coklat pada berbagai buah dan sayur dapat terjadi selama proses peranuman, penanganan, penyimpanan dan pengolahan, ketika jaringan bahan terpotong, tergores, atau ketika pembuangan kulit, pemotongan maupun pengambilan daging buah ketika proses persiapan pengolahan. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengontrol proses reaksi pencoklatan karena dapat mempengaruhi penampilan, kandungan nutrisi, dan jumlah yang layak diperjualbelikan. Tulisan ini berfokus pada terjadinya pencoklatan enzimatik pada buah dan sayur serta metoda-metoda pengontrolannya. | en_US |
| dc.description.abstract | Color plays an important role in appearance and acceptability of fruits and vegetables. Changes in color of fruits and vegetables take place through enzymatic mechanism in which polyphenol oxidases (PPOs) catalyze the oxidation of phenolic compounds to quinones, which subsequently produce brown pigments through spontaneous non-enzymatic polymerization. Browning coloration of many fruits and vegetables may develop during ripening, handling, storage and processing, when tissue are wounded by cutting, bruising, or during peeling, slicing or pulping of raw material while on preparation. Therefore, it is important to control the browning process as it affects appearance, nutritional quality and quantity of marketable produces. This paper focuses on the nature of browning enzymatic in fruits and vegetables, and its controlling methods. | en_US |
| dc.publisher | Jurnal Visi Universitas HKBP Nommensen | en_US |
| dc.relation.ispartofseries | Volume 25;Nomor 2 | |
| dc.subject | fruit and vegetables | en_US |
| dc.subject | browning enzymatic | en_US |
| dc.subject | polyphenol oxidases | en_US |
| dc.subject | phenolic compounds | en_US |
| dc.title | PENANGANAN REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIK PADA BUAH DAN SAYUR SERTA PRODUK OLAHANNYA | en_US |
