STUDI SUBTITUSI TERIGU DENGAN PASTA PISANG AWAK (Musa paradisiaca var.awak) PADA PEMBUATAAN MI BASAH

Abstract

Pembuatan mi basah melalui subtitusi terigu dengan pasta pisang awak (Musa paradisiacal var.awak) bertujuan untuk mengetahui perbandingan jumlah pasta pisang yang dapat digunakan sebagai pensubtitusi melalui analisis mutu mi basah dan untuk mengetahui komponen gizi mi basah yang dihasilkan melalui analisis komponen kadar abu, protein, dan kadar serat kasar. Penelitian dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama pembuatan mi basah untuk mengetahui perbandingan jumlah pasta pisang yang dapat digunakan sebagai pensubtitusi. Tahap kedua Analisis komponen gizi mi basah pasta pisang awak sebagai pensubtitusi terigu. Metode percobaan menggunakan rancangan acak lengkap non factorial dengan perlakuan perbandingan (%) tepung terigu (T) dengan pasta pisang (P) yang terdiri atas 3 taraf (t=3). MO(T90P10); Ml(T80P20); dan M2(T70P30). Dilakukan dengan 3 ulangan. Perbandingan (%) tepung terigu (T) dengan pasta pisang (P) yang terbaik adalah M2(T70P30) dengan karakteristik mi basah : Kadar air 56,5%, elastisitas 2,0 cm, Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) 1,5%, Daya serap air 125,0%, dan tingkat kesukaan terhadap aroma pada skala 3,40 (suka). Mi basah M2(T70P30) mengandung abu 0,34% (berat kering, bk), protein 6,79%(bk), dan serat kasar 0, L2%(bk). Mi basah M2(T70P30) telah memenuhi Standar Nasional Industri SNI 01-2987-1992